Ingrediënten: 

– 1 eetlepel olijfolie
– 4 kalfsentrecotes (160 g, bovenbil van kalfsvlees)
– peper en zout uit de molen
– 50 gram bloem
– 50 ml room
– 2 eieren
– 150 gram paneermeel
– 200 gram geklaarde boter

– Spreid vershoudfolie uit op het werkvlak en bestrijk dun met olie.
– Leg de kalfskoteletten één voor één op de folie en bedek ze ermee.
– Hamer het vlees voorzichtig dun, ongeveer 3-5 mm

TIP: u kunt het vlees ook platter slaan met het platte blad van een hakmes of met een zware pan pletten

– Kruid de kalfsentrecotes aan beide kanten met zout en peper.
– Zeef de bloem zodat het zich losjes om het vlees kan wikkelen. Wentel het vlees in de bloem.
– Klop met uw handen voorzichtig de overtollige bloem eraf.
– Klop de room half stijf. Klop de eieren en de room in een ondiepe schaal met een vork los.

TIP: De eierroom maakt de paneer sappiger.

– Haal de koteletten door het losgeklopte ei en laat ze goed uitlekken.
– Wentel het vlees in het paneermeel.

TIP: Druk het paneermeel niet aan, anders wordt het klef en kan het niet losjes en golvend om het vlees gewikkeld worden.

Verhit de geklaarde boter in een pan tot 160-170°C (braadthermometer). Bak de schnitzels erin tot ze drijven. Om ervoor te zorgen dat het paneer losjes opstijft en golft: draai de pan voorzichtig om of bedruip het vlees met het hete vet. Zodra de onderkant goudbruin is, draait u de schnitzel om en bakt u de tweede kant. Laat de goudbruine schnitzels uitlekken op keukenpapier.
Garnering: Leg op elk citroenschijfje 1 opgerolde ansjovis, een paar kappertjes en 1 blad peterselie. Leg deze op de schnitzel.